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えび |
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| 1． |
背わたを除いて尾とひと節残して殻をむきます。
尾に含まれる水がはねる原因になるので、尾の先を斜めに切って、水をしごき出します。 |
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| 2． |
揚げたときに丸まらないように、えびの裏側に２〜３本切りこみを入れます。 |
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| 3． |
尾とひと節には衣をつけずに揚げ、えびの美しい発色を楽しみます。 |
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| ＊揚げ油の適温：170 〜180 度 |
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れんこん |
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| 1． |
れんこんはあまり太くないものを選び、７〜８ミリ厚さの輪切りにします。れんこんが細い場合は斜めに切ります。 |
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| 2． |
切ってそのままおくと黒ずむので、酢水にさらし、水気をよく拭きとってから衣をつけます。 |
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| ＊揚げ油の適温：170度 |
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いか |
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| 1． |
開いて皮をむいている冷凍の甲いかを利用すると手軽です。丸のままのものを使うときには油はねの原因になるので、いかの皮は薄皮までしっかりむきます。 |
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| 2． |
揚げたときに丸まらないよう、表側に斜め格子に細かい切り目を入れてひと口大に切ってから、裏にも大きめに縦横の切り目を入れます。 |
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| ＊揚げ油の適温：170度 |
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なす |
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| 1． |
へたを残してがくを切りそろえ、縦２つに切ってから縦横半分に切ります。 |
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| 2． |
それぞれ端を切り離さないように縦に切り目を入れ、手で扇形に広げます。 |
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| 3． |
切ってそのままおくと色が悪くなるので、揚げる直前に切るか、水にさらします。 |
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| 4． |
衣は半分にだけつけて彩りよく。色よく揚げるには皮のほうから揚げ油に入れることです。 |
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| ＊揚げ油の適温：170度 |
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さつまいも |
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| 1． |
皮つきのまま５〜６ミリ厚さの斜め切りにし、水にさらしてアクを抜きます。 |
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| 2． |
1の水気をよく拭きとってから衣をつけます。 |
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| 3． |
火が通りにくいので、低めの温度から入れて、ゆっくり揚げるのがコツです。 |
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| ＊揚げ油の適温：160度 |
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みょうが |
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| 1． |
縦半分に切って、端を切り離さないように縦に切りこみを入れます。 |
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| 2． |
はしりのみょうがなど、季節を先取りするような素材を１品加えるのも風情があります。 |
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| ＊揚げ油の適温：170度 |
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さやいんげん |
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| 1． |
３〜４本まとめて楊枝を等間隔に刺し、真ん中を切って、いかだ形に整えます。かき揚げにしてもよいものです。 |
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| 2． |
青みの野菜は天ぷら全体の彩りがよくなるので、盛り合わせの中に１品は加えたい素材です。ししとうやみつ葉、青じその葉など、季節のものを選んで加えましょう。 |
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| ＊揚げ油の適温：160度 |
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