●新米の炊き方
Q新米はいつもの米と炊き方を変えたほうがいいですか？ また、娘がおにぎり好きなので、新米のおいしさを味わえる塩むすびを作りたいです。おいしく作るコツや、塩加減の目安を教えてください。
（京都府 ぴょん吉）
Ａ
最近の新米は品質が安定しているので、水加減も炊き方も、いつも通りで大丈夫なことがほとんどです。まずは普段と同じように炊いてみて、「少し柔らかいかな」「もう少し水を減らしたほうが好みかな」と感じたら、次から水加減を調整するとよいでしょう。
塩むすびの塩加減は難しいですよね。私の祖母は、手を水でぬらし、指先につけた塩を手のひらでこすり合わせて握ってくれました。
わが家では、塩味を均一にするため、温かいご飯にあらかじめ塩を混ぜてから握ります。目安は米1合に対して塩小さじ½弱です。衛生面が気になるときは、茶碗などにラップを敷いて塩を混ぜたご飯を入れ、ラップごと包んで握ります。手に持って食べやすいですし、そのままおべんとうに持たせてもよいので便利ですよ。
（回答／料理研究家・堀江ひろ子）
●から揚げの二度揚げが難しい
Q鶏肉のから揚げのレシピで、二度揚げや途中で油の温度を上げる方法をよく見かけます。たくさん作ると、温度を上げたり下げたりするのが面倒に感じるのですが、二度揚げはしたほうがよいのでしょうか？
（岩手県 S・Y）
Ａ
二度揚げは、ぜひおすすめしたいですね。 外はカラッと、中はジューシーに仕上がり、その食感が長もちします。
一度目は170度の油で中まで火を通します。たくさん揚げるときは、一度に入れても大丈夫。鶏肉を入れると油の温度が下がるので、ゆっくり火が通ります。竹串や菜箸がスッと通れば揚げ上がりです。揚げた鶏肉は、新聞紙にペーパータオルを重ねた上にとり出しておけばOK。この状態なら、しばらくおいておけます。
二度目は食べる直前に揚げます。油を180〜190度まで温め直し、一度揚げたから揚げを入れます。最初は少し大きな音がしますが、これは表面の水分が飛んでいるため。音が静かになったら揚げ上がりです。熱々でカラッとした、おいしいから揚げを楽しめますよ。食べる時間がずれる家族がいても、これなら揚げたてを食べられます。
わが家の定番のから揚げのレシピをご紹介しますね。
●鶏肉のから揚げ（２人分）
❶鶏もも肉1枚はペーパータオルで水気を拭き、皮を下にしてひと口大に切る。ポリ袋に入れ、しょうゆとマヨネーズ各大さじ1、砂糖と酒とおろししょうが各小さじ1、好みでおろしにんにく少々を加えてよくもみこみ、かたくり粉大さじ4を加えて全体にまぶす。
❷揚げ油を170度に熱し、鶏肉を形を整えながら入れる。3〜4分揚げ、中まで火が通ったら、新聞紙にペーパータオルを重ねた上にとり出す。
❸食べる直前に油を180〜190度に温め、②を一度に入れてカラッとするまで揚げ、油をきる。
（回答／料理研究家・堀江ひろ子）
●味つけの黄金比
Qレシピを見ながら料理を作るのは好きですが、毎日のごはん作りで毎回レシピを見るのは大変です。ご飯によく合うおかずが手軽に作れるように、覚えておくと便利な「調味料の黄金比」があれば教えてください。育ち盛りの息子が喜ぶ、しっかり味のおかずにも使えるとうれしいです。
（長野県 わかめ）
Ａ
調味料の黄金比を覚えておくと、料理がラクになっていいですよ！ わが家でよく登場するのは、しょうゆ・砂糖・酒を1：1：1で合わせる味つけです。肉じゃがなどの煮ものなら、2人分でそれぞれ大さじ1ずつが目安。この割合は、野菜や肉の煮もののほか、いろいろな料理に応用できます。少し甘めの照り焼きにしたいときは、酒をみりんに替えるのがおすすめ。照りもよく出ます。
豚のしょうが焼きなら、しょうゆ2：砂糖1を基本に、おろししょうがを加えれば、ご飯によく合う味になります。「味つけがなかなか決まらない」という方は、まずはこの黄金比を覚えておくとよいでしょう。
もっといろいろな味つけを知りたい方は、私の著書『おいしい味つけ 1：1：1の便利帖』（池田書店）でご紹介していますので、ぜひ参考にしてみてください。
（回答／料理研究家・堀江ひろ子）
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