●ひと口大ってどれくらい？
Qひと口大に切るのが苦手です。肉類は火を通すと縮むせいか、こまごまとした炒めものや煮ものになります。にんじんも細長いのでひと口大の目安がわかりづらいです。毎回、料理が完成すると「思ったより小さい」と感じます。
（東京都 トロサーモン）
Ａ
ひと口大には「○㎝」といった決まりはありません。食べる人が食べやすい大きさなら、それで充分です。
おっしゃる通り、肉は加熱すると少し縮むので、「少し大きいかな？」と思うくらいで切るのがおすすめです。何度か作るうちに、ご家庭にちょうどよい大きさの感覚がつかめてきますよ。
にんじんは、包丁を斜めに入れながら食材を回して切る「乱切り」でひと口大に切りましょう。大きさがそろいやすく、火の通りも均一になります。
煮ものや炒めものは、材料の大きさをそろえることが、おいしく仕上げるポイントです。形にこだわりすぎる必要はありませんが、「食べやすさ」と「大きさをそろえること」を意識してみてください。
（回答／料理研究家・堀江ひろ子）
●煮ものの味しみがイマイチ
Q肉じゃがのような、根菜と肉の煮ものを上手に作れるようになりたいです。煮汁はしっかり濃い味なのですが、いつも味がしみておらず、具材に味がのっていないように感じます。根菜に火が通っても煮続ければ味はしみますか？ 煮くずれたり、味が濃くなったりしないか心配です。
（青森県 みつ）
Ａ
煮ものは、慣れてしまえば煮上がるまで見守るだけでいい、意外と手軽な料理です。わが家の基本の味つけは、同量のしょうゆ、砂糖、酒です。2人分なら各大さじ1でOK。味をしみこませるコツは、長時間煮続けることではありません。根菜が柔らかくなったら火を止め、少しさますと、その間に具材の中まで味が入ります。また、煮汁が多く残っていると味がぼやけやすいので、最後に少し煮つめるのもポイントです。
基本の煮ものとして、肉じゃがのレシピをご紹介します。
●肉じゃが（２～３人分）
❶牛肉または豚肉（薄切り）
1
00ｇはひと口大に切る。じゃがいも250ｇはひと口大に切って水にさらす。玉ねぎ½ 個はくし形に切り、しょうが１かけは薄切りにする。
❷鍋に油大さじ１としょうがを入れて炒め、香りが出たら肉を加えて炒める。肉の色が変わったら水気をきったじゃがいもを加え、全体に油が回るように炒める。
❸②に玉ねぎと水300㎖、顆粒だしの素小さじ１を加えて煮たて、砂糖と酒としょうゆ各大さじ１を加えて落としぶたをする。弱めの中火にし、ふたをして具材が柔らかくなるまで煮る。
❹煮汁が多い場合は、強めの中火で鍋をゆすりながら煮つめる。味をみて、足りなければ、みりんとしょうゆ各少々で味を調える。火を止めてさまし、食べるときに温める。
（回答／料理研究家・堀江ひろ子）
●マスタードと和辛子はどう違う？
Q粒ではないマスタードと和辛子はどう違いますか？ サンドイッチには、マスタードではなく和辛子を使ってもよいのでしょうか。また、マスタードを買っても残りがちなので、活用法を教えてください。
（福岡県 Ａ）
Ａ
ここでいう和辛子は、市販の練り辛子のこと、マスタードはディジョンなどのフレンチマスタードのことですね。
実は、和辛子もマスタードも、どちらも原料は「辛子の種」です。違うのは作り方。マスタードは酢や塩、香辛料などを加えて調味しているため、酸みがあり、辛みもまろやかです。一方、和辛子は、基本的には辛子の種をすりつぶして水を加えて練ったもので、辛子本来のツンとした辛みが楽しめます。市販の練り辛子は、塩なども多少加えられています。
サンドイッチに和辛子を使っても構いませんが、マスタードとは風味が変わります。ハムやソーセージなどと合わせるなら、酸みのあるマスタードのほうがよく合いますよ。
マスタードは、サンドイッチやソーセージに添えるだけでなく、ポテトサラダにマヨネーズと一緒に混ぜたり、ドレッシングに加えたりするのもおすすめです。中濃ソースと混ぜれば、ポークソテーによく合うソースにもなります。いろいろな料理に活用してみてください。
（回答／料理研究家・堀江ひろ子）
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