●手羽元のから揚げの揚げ方のコツは？
Q鶏手羽元のから揚げは、骨があるぶん火通りが悪そうですが、もも肉より長めに揚げたほうがいいですか？ しっかり揚げても表面がこんがりするだけで身離れがあまりよくなく、きれいに揚げられません。
（静岡県 335）
Ａ
手羽元は大きい関節がついているので、火が通りにくそうに思うかもしれませんが、意外に肉は厚くありません。筋がしっかりとあるので、身離れはあまりよくないですが、火が通ってないわけではないはずです。食べにくいなら、下ごしらえで骨に沿って切りこみを入れてもよいですね。
揚げる時間は、中温で５〜６分程度で大丈夫。最後に温度を上げてカラリと揚げてください。サクサクと食感よく仕上げたいときは、調味料に肉を漬けこんでから、かたくり粉を加えて混ぜ、揚げる前に米粉をまぶすといいですよ。サクサク感が持続します。
（回答／料理研究家・堀江ひろ子）
●高野豆腐のもどし方
Q高野豆腐の煮ものを作ると、煮汁が濁ります。もどしたときに、かなりしっかりめに水気を絞っていますが、もどし方がよくないのでしょうか。
（茨城県 F）
Ａ
高野豆腐のもどし方をおさらいしましょう。たっぷりの湯を用意し、高野豆腐を浮かせるように入れます。湯の温度はやや熱めの70度くらい、手を入れたら熱くてすぐ手を引っこめたくなる温度です（これを手引湯（てびきゆ）といいます）。もどす時間は、お湯がさめるまで。もどした高野豆腐は手のひらではさんで、水気をしっかりと絞ります。昔は、濁った水気が出なくなるまで水を替えてもどすといわれていましたが、今の高野豆腐は昔と製法が変わっているので、水を替える必要はありません。
もどす湯の温度が高すぎると、高野豆腐が柔らかくなりすぎることがあります。こうなるとギュッと絞ったときにくずれる場合もあるので注意してください。沸かしたての熱い湯を直接高野豆腐にかけるのも避けましょう。
わが家ではこの方法で高野豆腐をもどし、たっぷりのだし汁で含め煮にします。煮汁が濁ったことはありませんので、ぜひ試してみてください。
（回答／料理研究家・堀江ひろ子）
●スイートチリソースの使い途
Q生春巻きを食べるときに買ったスイートチリソースが残っています。ほかの料理にも使えますか？
（大分県 こまねこ）
Ａ
スイートチリソースに酢と油を加えてよく混ぜ、フライのソースにしてはいかがでしょう？ 魚のフライや、フライドポテトとよく合います。
スイートチリソース大さじ2に、しょうゆと酢各大さじ½ を加えてから、サラダ油適量を加えながら混ぜればドレッシングにもなります。油ではなく、オイル漬けのツナをオイルごと加えても。わが家ではよく作っています。夏は薄切りにしてゆでたゴーヤーのサラダにかけたり、冬はゆでたブロッコリーやカリフラワーなどをあえたりしていただきます。
酢豚のトマトケチャップの一部をスイートチリソースに替えてもおいしいですよ。ほんのりピリッとして味が締まります。
（回答／料理研究家・堀江ひろ子）
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