●だしがら昆布の使い途
Q昆布でだしをとったあと、捨てるのがもったいなく感じます。だしがらのリメイクレシピを教えてください。
（奈良県 ぽち）
Ａ
だしをとったあとの昆布を捨ててしまうのはもったいないですよね。だしをとった程度の昆布はまだかたいので、食べやすいように細く切ったり角切りにしたりして使うとよいです。私はこの季節なら、たけのこなどの野菜を煮るときに、だしがらの昆布を角切りにして一緒に煮ています。かぼちゃやなすの煮ものを作るときにも、脇に入れて煮ています。
ひじきや切り干し大根の煮ものにもよく使います。このときは細く切ったほうが合いますね。昆布のつくだ煮をわざわざ作ることはあまりしません。
あるいは、炊きこみご飯の具材に使っても。風味が加わり、昆布自体もおいしく食べられるのでおすすめです。炊きこみご飯の場合は、ほかの具と切り方をそろえて一緒に炊くのがポイントです。
だしがらの昆布は、すぐに使わない場合は、ポリ袋に入れて冷蔵庫で2〜3日保存できます。
（回答／料理研究家・堀江ひろ子）
●青菜のおひたしのアレンジを
Q小松菜やほうれんそうのおひたしはわが家の。定番おかずです。でも、いつもだしとしょうゆであえるだけ。たまには違う味でおひたしを作りたいです。家にある調味料などで簡単に作れるおひたしを教えてください。
（富山県 そよ風）
Ａ
おひたしがあるとほっとする食卓になりますね。わが家では小松菜やほうれんそうは３㎝長さほどのざく切りにしてからゆでています。ゆで上がったらざるに上げ、ざるごと水につけて手早く冷やし、水気を絞ります。切ってからゆでれば、ゆでたものをきれいにそろえ直して水気を絞る手間が省けるので、このやり方がおすすめです。
ゆでた青菜類は、水気をよく絞ってからペーパータオルを敷いた密閉容器に入れて、冷蔵庫で３日ほど保存できます。一度に２〜３束まとめてゆでておけば、あえものなどの料理にパッと使えますよ。
おひたしの味つけですが、いつものだしとしょうゆにごま油を加えるだけでも風味が変わります。酢としょうゆ、ごま油であえてもいいですね。ここにすりごまを加えてもおいしいですし、もみのりやゆずこしょうを加えると、さらに風味がガラッと変わります。ベースの味つけにドレッシングを使う手もありますよ。和風や中国風のドレッシングがよく合います。
わが家はさいたかにかまや大きくふんわり作ったいり卵、ツナ、食べやすく切ったハムやチャーシューなど、献立や冷蔵庫の残り具合によってたんぱく質のものを加えてあえものにすることも多いです。しめじなどのきのこをレンジで酒蒸しにしたものを加えても、おかずらしくなりますよ。
（回答／料理研究家・堀江ひろ子）
●そら豆をふっくらとゆでたい
Qそら豆をゆでるときは、薄皮はついたままでよいですか？ 自分でゆでると、柔らかくなりすぎてしまいます。ほどよく歯ごたえを残しつつ、ふっくらとしたゆでそら豆にしたいです。
（埼玉県 みみ）
Ａ
わが家のそら豆の塩ゆで方法を紹介します。そら豆は、ゆでる前に黒い筋の部分を親指の爪を立ててむきます。ゆで時間は好みや鮮度によりますが、２〜３分を目安にしましょう。塩は湯量に対して1％ほどがおすすめ。途中、味見をして、ちょうどよいゆで加減になっていたらざるに上げます。豆のおしり側から押すと、スルッと薄皮がむけます。これで塩味がしっかりついて、しわのないきれいなゆでそら豆になります。
そら豆を炒めものなどの料理に使うときも、さっとゆでてから調理しましょう。ゆでる手間がかかると思うかもしれませんが、生のままよりゆでたほうが皮がむきやすいですし、色もきれいで料理に映えます。
（回答／料理研究家・堀江ひろ子）
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